HISTORIA DEL KÉFIR

El Kéfir es un producto bebible de leche fermentada. La palabra Kéfir, proviene de la palabra turca " Keif que significa "sentirse bien después de comer" y es la palabra de dónde proviene el nombre de kéfir.">Keif", que significa "sentirse bien".

El origen y la historia del Kéfir se remonta muchos siglos atrás, cuando a los pastores de las montañas del Cáucaso, una región natural situada en entre Europa del Este y Asia occidental, entre el mar Negro y el mar Caspio, que incluye a la propia cordillera del Cáucaso y las tierras bajas circundantes, contando con una longitud total de unos 1200 km." acarreaban leche almacenándola en recipientes de cuero, es un recipiente hecho de cuero, generalmente de cabra, que cosido y pegado por todas partes menos por la correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite, y otras sustancias, como mantequilla y queso. Estos alimentos eran muy importantes para sobrevivir en tiempos antiguos, por lo cual se revisaba la fabricación de este, para evitar evaporaciones, derrames, etcétera." donde se fermentaba generando un yogurt agrio gaseoso.

Desde hace miles de años hay algo que no falta en su dieta: El kéfir. Y es esa longevidad de los pueblos, que tradicionalmente lo consumen, lo que lo popularizó en Europa a principios del siglo XX. En nuestro país lo consumen, sobre todo, los trabajadores del sector sanitario ya que estimula el sistema inmunitario.

Los habitantes del Cáucaso, creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil, se debe a ingerir, desde la juventud leche fermentada por kéfir, unos granitos blancos, blandos, formados por distintas levaduras y bacilo se usa para describir cualquier bacteria con forma de barra o vara, y pueden encontrarse en muchos grupos taxonómicos diferentes tipos de bacterias. Sin embargo el nombre Bacillus, se refiere a un género específico de bacteria. El otro nombre Bacilli; hace referencia a una clase de bacterias que incluyen dos órdenes, uno de los cuales contiene al género Bacillus.">bacilos y que definido científicamente está compuesto por: "Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable en bebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento, las cuales son conglomerados de bacterias del ácido láctico (BAL), bacterias ácido lácticas o cultivos lácticos (cultivo al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo) comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son empleadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado, kéfir es un hongo ascomycota producto de la asociación de una bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura saccharomyces, que produce la fermentación láctica de la leche transformándola en ácido láctico y en fermentación hidroalcohólica por lo que produce gas a temperatura ambiente, ésta en muy pequeña cantidad; el aspecto externo semeja a una coliflor, por dentro esta hueco y segrega una sustancia filante.">sacharomices", kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias.​ También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción.">kéfir" y "Leuconostoc es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrínsicamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir dextrano a partir de la sacarosa.">leuconostoc Caucasiano", esto es el hongo unicelular del genero Torula.

La base para obtener el kéfir, es la leche cruda de diversas procedencias, empleándose en el Cáucaso la de yegua, búfalo, oveja, cabra y vaca, sometida a la fermentación alcohólica acidular. En esta operación no solo se transforma el azúcar de la leche, sino también la albúmina (en latín: albūmen, 'clara de huevo') es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre, y una de las más abundantes en el ser humano. Se sintetiza en el hígado.">albúmina y la caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio), formando agregados que se denominan micelas de caseína.">caseína; se trata pues de una peptonización en cuyo se pierde cal y ácido fosfórico al propio tiempo que se produce una Hidrólisis, es una reacción química entre una molécula de agua y otra de macromolécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar unión de otra especie química.">hidrólisis. Se forman, además, diferentes sustancias, como ácido láctico y carbónico, mecánico y butírico y acético.

Vemos como el producto adquiere distintos nombres. Así en Siberia los buriatas, los tunguses y tártaros lo llaman "aroki" y también "kummys (también llamado kumis) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca o de cabra. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, y sobre todo el pueblo kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una grupo de pueblos arios nómadas y guerreros, que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C.">kummys"; pero en realidad viene a ser el mismo producto, obtenido por los granos de kéfir y que en definitiva es el único producto natural para obtener lo que en nuestro país conocemos por yogur, hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales, para hacer más golosa su ingestión, pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado más primitivo, teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas.

El kéfir de leche es conocido desde tiempos remotos. En Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. En nuestros tiempos numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional o incluso en bebidas de origen vegetal (Bebida de avena, de soja, de almendras, de arroz, agua de coco, etc.) con lo cual el kéfir ha demostrado una vez más su alta capacidad de adaptación a otros medios.

Como curiosidad, según historias del kéfir, en el Cáucaso  maceraban carne con leche de kéfir y luego lo dejaban secar en tiras. Esto hacía a la carne seca mucho más asimilable y nutritiva además de conservarla en buen estado mucho tiempo.

Ya en sus relatos, Marco Polo (Venecia, c. 15 de septiembre de 1254-ib., 8 o 9 de enero de 1324)​ fue un mercader y viajero italiano, famoso por los relatos que se le atribuyen sobre el viaje a Asia Oriental, manuscritos por Rustichello de Pisa con el título original de Il Milione, y conocido en español como Los viajes de Marco Polo, narración que dio a conocer en la Europa medieval las tierras y civilizaciones del Asia Central y China.">Marco Polo lo mencionó, pero hasta aproximadamente el siglo XIX, no se le prestó casi importancia, siendo utilizado en ese siglo terapéuticamente contra la tuberculosis en los sanatorios de la antigua URSS y otros países del este y norte de Europa.

En el siglo pasado el profesor Menkiv dedicó su vida al estudio del kéfir. Según él, en las zonas donde se ha consumido desde siempre eran desconocidas enfermedades como el cáncer, la tuberculosis o los problemas intestinales, entre otras. Antes de la I Guerra Mundial, el alemán doctor Drasek confirmó científicamente los maravillosos efectos del kéfir. Posteriormente, el doctor Brunwic extendió su uso en los centros de terapias naturistas de Centroeuropa. Fue muy efectivo en sanatorios de tuberculosis.

En España fue introducido por la doctora Helmold. Hace menos de cuarenta años.

En los tiempos actuales, hay un gran interés e investigación en los probióticos y la salud; sobre todo en las propiedades saludables de las leches fermentadas como el kéfir.